Что ели астраханские казаки в 19-20 веках

Распространённым блюдом из арбузной и дынной патоки был бекмес

Среди способов приготовления пищи доминировали русские национальные традиции, а в приемах обработки, хранения и консервирования продуктов присутствовали заимствования у народов Поволжья, Кавказа, Средней Азии.

Повсеместно был распространен хлеб из кислого теста на дрожжах или закваске. Хлеб выпекали в русской печи (на поду или в формах), из кислого теста делали пироги, пирожки, шаньги, булки, блины, оладьи. Праздничным и повседневным блюдом считались пироги с начинкой из рыбы, мяса, овощей, круп, фруктов и ягод.

Пресное тесто шло на лепешки или преснушки, баурсаки, колобки, кныши, маканцы, орешки. Готовили их в русской печи или обжаривали в масле. Лепешки нередко пекли на сковороде без жира, аналогично традициям хлебопечения у кочевых народов. Из кислого заварного теста делали булки и крендели. Блюда из муки, заваренной в кипятке (затируха, джурьма, баламык, саламат), составляли основу постного рациона, их готовили во время рыболовного промысла, в дороге, на сенокосе.

Из муки варили также кулагу (муку заваривали фруктовым отваром), кисель для поминальной и постной трапезы. Большую роль в питании играли крупы: каши на воде и молоке. На основе каш готовили пшенники (из пшена и риса) с добавлением яиц и масла. Известна и «каша с рыбой».

Рыбные блюда входили в основной рацион питания астраханских казаков. Рыбу варили, жарили, сушили, коптили, вялили, из рыбного филе готовили котлеты, пекли пироги, жарили черную икру. Отметим пирог с косточками с начинкой - нарезали рыбу кусочками, пережаривали и затем клали эту начинку в тесто. Такой пирог часто называли «казачьим».

Из мяса готовили первые и вторые блюда. Пекли пироги мясные и с тыквой, варили кулеш (жидкую кашицу из молока, тыквы и пшена), борщ, махан (мясной бульон), ели творог, молоко, отварной картофель.

Особо любили казаки пашкет (или курник), который готовили в специальной глиняной посуде, слоями: мясо (обычно вареная курятина или красная рыба), рис, пшено или другая крупа, резанный кусочками картофель, лук, а сверху тесто. Блюдо запекали и подавали к столу.

Блюда из овощей и фруктов отличались большим разнообразием. Бахчевые культуры - арбузы, дыни и тыквы - доминировали в пище астраханских казаков в летнее время. Арбузы и дыни солили. Мякотью арбуза заливали соленые помидоры, огурцы, капусту.

Распространённым блюдом из арбузной и дынной патоки был бекмес. Широко и повсеместно употребляли дикорастущие плоды — вишню, смородину, алычу, яблоки, груши, орехи, шиповник. Из фасоли, гороха и бобов варили каши.

Казаки готовили арбузный мед, сушили дыни и тыквы, из их кусочков делали сладкие «конфеты». Огурцы, капусту, помидоры солили в бочках и хранили в погребах, заполненных льдом. Станичники пили квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, бузу из корня солодки, кисель, арьян (напиток из кислого молока и родниковой воды).

Большой популярностью пользовался чай, который проник в повседневный казачий быт во второй половине XIX в. Чаепитием завершались все праздничные, а часто и ежедневные трапезы. В казачьих станицах употребляли «калмыцкий чай», покупной черный чай, травяной чай, делали самогон, алкогольную брагу (из сахара и дрожжей или фруктов, например из сливы), фруктовое вино (из вишни, сливы и др.).

В Черном Яре любили освежающий казачий напиток - настойку: на один литр рассола чайная ложка красного перца, чайная ложка черного перца, столовая ложка горчицы.